魚の発酵食品 (ベルソーブックス) (日本語) 単行本 – 2001/9/1

グルメ, グルメ一般の本, 藤井建夫

魚の発酵食品 (ベルソーブックス) (日本語) 単行本 – 2001/9/1 は藤井建夫によって作成されました . Le livre publié par manufacturer. Il contient 168ページ pages et classé dans le genre genre. Ce livre a une bonne réponse du lecteur, il a la cote 5つ星のうち4.5 des lecteurs 2個の評価. Inscrivez-vous maintenant pour accéder à des milliers de livres disponibles pour téléchargement gratuit. L'inscription était gratuite.

平均的な顧客フィードバック : 5つ星のうち4.5 5つ星のうち（2個の評価人の読者)
ファイルサイズ : 29.51 MB

魚の発酵食品 (ベルソーブックス) (日本語) 単行本 – 2001/9/1 - 塩辛、かつお節、くさや、味噌漬けなど、発酵食品の旨さの秘密に迫る。微生物や酵素を巧みに生かす、伝統的な手作りの面白さを紹介。【はじめに】魚の発酵食品は? と聞かれて3つ以上思いつく人は少ないのではないかと思う。水産物にも様々な発酵食品があり、しかもそこには、農産や畜産の発酵食品とはまた違った巧みな微生物・酵素利用の知恵が隠されているのに意外と知られていない。筆者は日頃そのような水産発酵食品の意義を少しでも多くの人に知ってもらいたいと考えており、先に『塩辛・くさや・かつお節ー水産発酵食品の製法と旨みー』(恒星社厚生閣、1992年)を上梓したことがある。それまでこの方面の成書は少なかったこともあり、幸い好評を得たが、大学での授業の参考書として企画したため、内容的にやや難しい点があり、その後の知見も整理し、もう少し気軽な、通勤や通学の車内でも読めるようなものをまとめたいと考えていた。そのような筆者の思いは。今回、日本水産学会監修によるベルソーブックスが創刊されるにあたって、そのうちの1冊として実現することができた。本書では前書と異なり、はじめに水産物の特徴や発酵食品の起こりについて解説し、品目も、前著のイカ塩辛、くさや、しょっつる、馴れずし、糖漬け、かつお節のほか、酒盗、うるか、ウニ塩辛、かぶらずし、粕漬け、味噌漬け、シュールストレンミングなど多くの種類を取り上げるようにした。また最後に、昨今伝統食品の多くが変貌しつつあり、中には消滅の危機にあるものも少なくないことから、その保存・継承についての考察も加えた。本書のタイトルは『魚の発酵食品』とし、あえて「魚介類の・・・」とはしなかった。魚屋といっても、魚だけでなく、イカもシジミも売っているわけで、その程度の気軽さで読んでいただければ幸いである。本書を読まれた方々が、日頃なじみの薄い魚の発酵食品についての知識や理解を深められ、ひいては伝統食品を保存することの意義についても広く理解されることになればありがたいと願っている。【目次】第1章魚の貯蔵から生まれた発酵食品第2章塩辛くなくても塩辛か第3章くさいのに腐りにくいくさや第4章魚醤油は隠し味に第5章すしの先祖は魚の漬物第6章フグ毒が消える糠(ぬか)漬けの不思議第7章くさやよりもくさい魚の缶詰第8章味と香りと色を保つウニの塩辛第9章縁起かつぎのかつお節第10章次世代に生かす伝統食品の知恵

魚の発酵食品 (ベルソーブックス) (日本語) 単行本 – 2001/9/1の表紙